“Maltodestrine”: una parola che suona come qualcosa appena sfornato dal laboratorio di Breaking Bad.
Eppure, è un nutriente che incontri più spesso di quanto immagini. Tipo:
- nelle tue barrette energetiche preferite ;
- negli integratori sportivi che prendi dopo l’allenamento;
- in quella bevanda isotonica con cui ti disseti dopo la corsa o la pedalata;
- e perfino in alcuni tipi di pane che compri al supermercato.
Il nome farà anche “piccolo chimico”, ma la sostanza è molto più innocua di quanto sembri.
È un po’ come avere paura del diidrogeno monossido (ovvero l’acqua) solo perché ha un nome complicato.
Per farla semplice, le maltodestrine sono carboidrati. Proprio come quelli che trovi nella pasta o nel riso, solo con una struttura molecolare leggermente diversa.
Ma cosa c’entrano con la birra?
Scopriamolo insieme!
Le maltodestrine fanno male? E cosa c’entrano con la linea?
Le maltodestrine fanno male?
La risposta è la stessa che daresti per pane, pasta o riso: dipende da quante ne assumi e dal tuo stile di vita generale.
Sono carboidrati, né più né meno, con circa 4 calorie per grammo.
Non sono il demonio, ma nemmeno la pozione magica come certi integratori promettono.
Il vero discrimine è sempre lo stesso: quantità e contesto.
Se hai appena corso 10 km sotto il sole di agosto, le maltodestrine possono essere utili per reintegrare le energie senza sovraccaricare lo stomaco.
Se invece passi la giornata in ufficio e il massimo di allenamento che ti concedi è una maratona di scrolling sui social, molto probabilmente non ne hai bisogno.
In quali alimenti si possono trovare?
Yogurt, alcune salse, certi tipi di pane confezionato, bevande sportive, e persino alcune caramelle “senza zucchero”. In genere, vengono messe al posto del saccarosio o come addensante.
Come vedi, le maltodestrine non sono un ingrediente esotico, né il prodotto di un chimico malvagio.
Sono mainstream quasi quanto il sale.
E spesso sono meno processate di molti altri ingredienti che consideriamo “naturali”.
Qual è la differenza tra maltodestrine e zucchero?
La differenza tra maltodestrine e zucchero normale è come quella tra un film da 3 ore e una serie di episodi da 20 minuti: stesso contenuto, tempi di “visione” diversi.
Lo zucchero da tavola (saccarosio) è un carboidrato semplice che il tuo corpo assorbe velocemente, dandoti energia immediata… ma anche il classico “crash” dopo poco tempo.
Le maltodestrine sono carboidrati più complessi, composti da catene di glucosio di lunghezza media.
Il tuo sistema digestivo impiega più tempo a scomporle, quindi l’energia viene rilasciata in modo comunque rapido ma più graduale rispetto al saccarosio… senza essere lente da digerire come l’amido della pasta.
Per questo, le maltodestrine sono particolarmente apprezzate nel mondo sportivo: è come avere un’auto che parte subito, ma non sgomma: energia disponibile rapidamente, ma rilasciata in modo più controllato.
Dal punto di vista della dolcezza, le maltodestrine sono molto meno dolci del saccarosio.
Se lo zucchero normale è dolce al 100%, le maltodestrine si aggirano intorno al 10-20%.
Questo le rende perfette quando vuoi addensare o dare corpo a un prodotto senza renderlo eccessivamente dolce.
È per questo che le trovi spesso nei prodotti salati.
In cucina e nell’industria alimentare, le maltodestrine hanno un superpotere: assorbono i grassi e gli oli trasformandoli in polvere.
Questa proprietà le rende utilissime per creare consistenze particolari e per stabilizzare emulsioni che altrimenti si separerebbero.
Ma lasciamo questi trick di alta cucina ai grandi chef, e andiamo al particolare che interessa di più a tutti…
“Ma se c’è la parola Malto- nel nome, allora…”
Se c’è la parola “malto” nel nome, allora le maltodestrine hanno qualcosa a che fare con la birra?
La risposta è sì.
Il prefisso “malto-” significa che spesso derivano da fonti di amido simili a quelle usate per il malto (mais, orzo, grano), e le maltodestrine si trovano naturalmente nella birra come sottoprodotto del processo di produzione.
Cosa che, ne sono certo, farà molto piacere a chi ama godersi una buona birra dopo lo sport.
Per gli amanti della parte tecnica: quando il malto d’orzo viene “ammostato” (sciolto in acqua calda), gli enzimi spezzano l’amido in zuccheri di diverse dimensioni: alcuni semplici che i lieviti fermentano completamente, altri più complessi (come le maltodestrine) che rimangono in parte nella birra finale.
La loro presenza nella birra influenza il corpo, la sensazione in bocca, la schiuma e la dolcezza residua: una birra con più maltodestrine risulterà più corposa e morbida, con una schiuma più stabile e persistente.
È per questo che alcune birre hanno quella sensazione cremosa che ti riempie il palato, mentre altre sono più secche e “taglienti”.
In alcuni casi, le maltodestrine vengono aggiunte deliberatamente durante la produzione birraria per migliorare certe caratteristiche.
Non è “barare”: è tecnica birraria, un po’ come quando uno chef che aggiunge un addensante per migliorare la consistenza di una salsa.
(S)conclusione
Le maltodestrine non sono né la soluzione a tutti i mali, né una sostanza da “piccolo chimico”.
Sono semplicemente carboidrati con caratteristiche specifiche che li rendono utili in certi contesti e neutri in altri, e nel mondo della birra sono uno strumento che i mastri birrai possono usare per ottenere birre con determinate caratteristiche.
A livello di salute, come spesso accade, il diavolo sta nei dettagli: quante ne assumi, quando, e perché.
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Alla prossima e… alla salute!