In breve, il luppolo è una pianta che ha rivoluzionato il mondo della birra.
Al tempo stesso, se chiedi in giro a cosa serve, otterrai risposte vaghe come “rende la birra amara” o “è un ingrediente della birra”.
È un po’ come dire che la benzina serve per far andare il motore del tuo macinino.
Tecnicamente corretto, ma non spiega una mazza.
La verità è che il luppolo fa molto più che rendere amara la tua bevanda preferita.
Ha trasformato una bevanda che prima sapeva di tutto tranne che di birra in quello che beviamo oggi.
Prima del suo impiego, la birra era una brodaglia strana dagli effetti potenzialmente allucinogeni, e che probabilmente non sarebbe piaciuta a molti dei “palati” odierni.
Ma c’è di più: senza il luppolo, la birra che stai bevendo ora probabilmente sarebbe andata a male ben prima di arrivare al tuo bicchiere.
Ma bando agli spoiler!
In questo articolo scoprirai a cosa serve davvero il luppolo (spoiler: non è solo quella cosa verde che dà l’amaro), perché è diventato indispensabile nella produzione della birra, e se esistono ancora birre che ne fanno a meno.
E se ho fatto bene il mio lavoro, alla fine avrai almeno due o tre aneddoti con cui bullarti al pub.
Luppolo: cos’è prima di tutto
Il luppolo è una pianta rampicante della famiglia delle Cannabaceae.
Yes, è un cugino di quella roba là che va tanto in Giamaica, ma a differenza della sua “parente” non ti farà “volare”.
Segni particolari?
Cresce come un invasato.
Può raggiungere anche i 6-7 metri di altezza in una sola stagione, arrampicandosi su qualsiasi cosa trovi: pali, fili, alberi, o anche la casa di quei poveri sprovveduti che hanno avuto la brillante idea di piantarlo vicino al muro.
Quello che ci interessa della pianta del luppolo sono i suoi fiori femminili, chiamati “coni” o “infiorescenze”.
Assomigliano a piccole pigne verdi, e dentro contengono una polvere gialla e appiccicosa chiamata lupulina.
Ecco, quella è la vera “polvere magica”.
Contiene gli oli essenziali e gli acidi che danno alla birra il suo caratteristico amaro e gli aromi che vanno dai floreali agli agrumati, passando per sentori di pino, erba, spezie e persino frutti tropicali.
Il luppolo ha anche una particolarità interessante dal punto di vista agricolo: le piante sono divise in maschi e femmine, ma per la birra servono solo le femmine.
I maschi vengono solitamente tolti di mezzo, perché se le femmine vengono impollinate, producono semi che rovinano il sapore della birra.
Funziona un po’ come un convento di suore: solo femmine, niente distrazioni peccaminose.
Questa meravigliosa piantina cresce meglio in certe zone del mondo, chiamate “cinture del luppolo”, che si trovano principalmente tra il 35° e il 55° parallelo nord.
Germania, Repubblica Ceca, Regno Unito, Stati Uniti nord occidentali: queste sono le “terre promesse” del luppolo.
Ogni zona produce varietà con caratteristiche diverse, un po’ come accade con l’uva per il vino… ma senza tutta la saccenteria snob che spesso accompagna il mondo enologico.
Luppolo nella birra: da quando e perché si mette
Prima che il luppolo entrasse nella scena birraria, la situazione era piuttosto… interessante.
La birra veniva aromatizzata con un mix di erbe chiamato gruit, che poteva contenere letteralmente di tutto: mirto di palude, achillea, rosmarino selvatico, ginepro…
A volte anche ingredienti più “creativi”, con effetti psicotropi.
Immagina di ordinare una birra in taverna e non sapere se ti rilasserai o inizierai a vedere draghi e unicorni rosa.
Il luppolo iniziò ad apparire in alcune birre già nel IX secolo, ma fu nel XII, grazie ai monaci tedeschi, che iniziò la sua vera ascesa.
I monaci, che evidentemente avevano tempo da perdere per sperimentare, si sono accorti che questa pianta non solo dava un sapore più pulito e piacevole alla birra, ma la faceva anche durare più a lungo.
Una scoperta rivoluzionaria, considerando che all’epoca non esistevano frigoriferi e la birra veniva prodotta per essere consumata nell’immediato, o andava a male.
Come mai il luppolo funziona così bene?
Ha proprietà antibatteriche naturali che proteggono la birra da batteri indesiderati, fungendo da conservante naturale.
È come avere un bodyguard microscopico che leva di torno i cattivi prima che rovinino la festa.
Inoltre, gli acidi del luppolo (alfa e beta acidi) si trasformano durante la bollitura in composti che danno quell’amaro caratteristico che bilancia la dolcezza del malto.
Malgrado il Reinheitsgebot tedesco del 1516 (la famosa “legge sulla purezza della birra”) che stabiliva che la birra potesse essere fatta solo con acqua, malto, luppolo e lievito, l’adozione del luppolo non è stata immediata né indolore.
Al contrario, ci sono voluti secoli perché venisse accettato ovunque.
In Inghilterra ad esempio fu a lungo visto come un ingrediente ‘straniero’ e controverso, tanto che per un certo periodo la nobiltà osteggiò la birra luppolata, separandola dalle ale tradizionali.
Col tempo però, tutti si sono arresi di fronte alla sua superiorità rispetto alle alternative, e il luppolo è diventato ufficialmente uno degli ingredienti fondamentali della birra moderna.
Esistono birre senza luppolo?
Esistono ancora birre senza luppolo?
La risposta breve è sì… ma sono rare come trovare un parcheggio gratis in centro città in un giorno di mercato.
Oggi la stragrande maggioranza delle birre contiene luppolo, ma ci sono ancora alcune eccezioni interessanti che mantengono vive le tradizioni pre-luppolo.
La più famosa è probabilmente la Sahti finlandese, una birra tradizionale che usa ginepro al posto del luppolo.
Il ginepro conferisce un sapore resinoso e una leggera amarezza, diversa da quella del luppolo ma comunque piacevole.
Ci sono anche alcune birre belghe storiche che usano mix di erbe al posto del luppolo, e alcuni birrifici artigianali moderni che sperimentano con il gruit per creare birre “archeologiche” che riproducono ricette medievali.
Queste birre sono spesso considerate più curiosità storiche che prodotti commerciali, ma dimostrano che la birra può esistere anche senza il luppolo.
Nel mondo della birra artigianale moderna, alcuni birrai creativi stanno riscoprendo ingredienti alternativi: erbe selvatiche, spezie, fiori, alghe marine.
Ma anche in questi casi sperimentali, spesso il luppolo resta presente, anche se in quantità ridotte, per le sue proprietà conservative.
Perché allora oggi praticamente tutte le birre di grande diffusione contengono luppolo?
Semplice: funziona meglio di qualsiasi alternativa.
Offre un controllo preciso sull’amaro, una gamma incredibile di aromi, proprietà conservative eccellenti, e soprattutto è diventato il sapore che associamo alla birra.
Provare una birra senza luppolo oggi è un po’ come sentire una canzone rock senza chitarra elettrica: tecnicamente possibile, ma lo senti che manca qualcosa di fondamentale.
(S)conclusione
Il luppolo è molto più di un semplice ingrediente che rende amara la birra.
Possiamo dire con tutta tranquillità che questa pianta rampicante, che cresce come un’erbaccia infestante se la lasci fare, è stata, ed è tuttora, uno dei più grandi salti tecnologici nella storia della birra.
Ha trasformato una bevanda medievale deperibile e potenzialmente pericolosa in una bevanda più sicura, durevole e piacevole.
Senza il luppolo, non avresti quella IPA bella amara che ti piace tanto (o che odi a morte), né quella lager dissetante che bevi d’estate.
E soprattutto, non avresti nemmeno la sicurezza che la tua birra sia ancora buona dopo settimane o mesi dalla produzione.
Noi di La Orange usiamo luppoli selezionati per le nostre birre artigianali, scegliendo varietà che si sposano perfettamente con il nostro approccio alla beerness: sapori puliti e bilanciati per chi ama godersi una buona birra senza eccessi, neanche dal punto di vista dell’amaro.
Se vuoi fare un assaggio, le trovi qui..
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