Che vuol dire esattamente “birra alta fermentazione” e “birra bassa fermentazione”?
È una di quelle domande che molti si fanno ma pochi osano fare ad alta voce, per paura di sembrare ignoranti.
Il risultato? Un sacco di gente che fa la faccia furba e annuisce quando sente questi termini, senza avere la minima idea di cosa significhino davvero.
Partiamo subito smontando un falso mito: alta e bassa fermentazione non hanno niente a che vedere con la gradazione alcolica o il colore della birra.
Non è che le birre ad “alta fermentazione” siano più forti o più scure. È una questione completamente diversa, che riguarda il processo produttivo, non il risultato finale.
La birra nasce quando i lieviti trasformano gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica. Fin qui, niente di complicato.
Il fattore chiave che determina se una birra è ad alta o bassa fermentazione è semplicemente la temperatura a cui lavorano questi lieviti. Alcuni preferiscono il fresco, altri il caldo. Come le persone: c’è chi si trova meglio al nord e chi al sud.
Detto ciò, facciamo un piccolo approfondimento sulla birra alta fermentazione e sulla sua “sorella” a bassa fermentazione.
Ti prometto che tra cinque minuti avrai le idee più chiare del 95% delle persone che frequentano il bar dello sport e si atteggiano a esperti di birra.
Partiamo dalla birra a bassa fermentazione…
La birra a bassa fermentazione è quella che ha conquistato il mondo.
Fermenta intorno ai 7-12°C, con lieviti che lavorano lentamente e metodicamente, depositandosi sul fondo del fermentatore una volta finito il loro lavoro. Sono lieviti disciplinati, ordinati, “tedeschi” nell’animo.
Il risultato di questa fermentazione più fresca sono le cosiddette “Lager”: birre pulite, “croccanti”, facili da bere.
Hanno aromi più puliti e meno fruttati/speziati rispetto alle ale ad alta fermentazione.
Sono semplici, dirette, oneste. È un po’ come la differenza tra un discorso improvvisato e uno scritto e riletto dieci volte: meno spontaneità, ma più precisione.
Il motivo del loro successo planetario è legato all’industrializzazione.
Le birre a bassa fermentazione sono più stabili, si conservano meglio, viaggiano senza problemi, e soprattutto permettono una produzione su larga scala con risultati costanti. Perfette per chi deve riempire milioni di bottiglie mantenendo sempre lo stesso sapore.
Oggi la bassa fermentazione domina il mercato mondiale: la stragrande maggioranza delle birre che trovi al supermercato appartengono a questa famiglia.
Esempi di stili di birra a bassa fermentazione
La Lager è la più conosciuta e bevuta al mondo. Il nome significa letteralmente “deposito” in tedesco, riferendosi al periodo di maturazione a basse temperature che caratterizza questo stile. È quella birra dorata, pulita e beverina che trovi praticamente ovunque.
La Pilsner è una lager particolare: chiara, secca, con una luppolatura più decisa che le dà quel caratteristico amaro croccante. Nata in Boemia nel 1842, è diventata il modello per innumerevoli imitazioni in tutto il mondo.
La Helles è la risposta bavarese alla Pilsner: una lager tedesca più morbida e maltata, meno aggressiva nel luppolo, più rotonda e beverina. È la birra da tutti i giorni per antonomasia.
Le Bock e Doppelbock sono le sorelle maggiori della famiglia: lager più corpose, dolci, spesso ambrate o scure. Dimostrano che anche la bassa fermentazione può creare birre importanti e strutturate, non solo beverine leggere.
E la birra alta fermentazione?
La birra alta fermentazione è la “ribelle” della famiglia birraria.
Le birre di queste tipologia sono chiamate anche “ale“, e fermentano intorno ai 15-25°C, con lieviti che lavorano velocemente e caoticamente.
Questi lieviti, a differenza dei “cugini” a bassa fermentazione, restano in sospensione più a lungo e formano uno strato superficiale di schiuma.
Questa fermentazione più calda e movimentata produce molti più aromi: note fruttate, speziate, esteri complessi che rendono ogni sorso un’esperienza sensoriale più ricca. È la differenza tra un documentario e un film d’azione: più stimoli, più emozioni, ma anche più impegno per seguire tutto.
Storicamente, le birre ad alta fermentazione sono più antiche.
Prima che i mastri birrai tedeschi perfezionassero le tecniche di bassa fermentazione, praticamente tutte le birre del mondo erano ad alta fermentazione. La birra si beve da migliaia di anni, ma è solo negli ultimi secoli che la “rivoluzione lager” ha conquistato il pianeta.
Oggi le birre ad alta fermentazione sono spesso associate al movimento craft e artigianale, perché permettono più sperimentazione e creatività.
È più facile creare sapori unici e distintivi con lieviti che producono naturalmente aromi complessi.
Esempi di stili di birra alta fermentazione
Le Ale inglesi sono la famiglia più numerosa: Bitter, Pale Ale, IPA e tante altre varianti. Ogni regione dell’Inghilterra ha sviluppato la sua versione, creando un panorama di stili ricchissimo e variegato.
Le Weissbier sono le tipiche birre bavaresi di frumento, famose per i loro aromi di banana e chiodi di garofano prodotti naturalmente dai lieviti ad alta fermentazione. Torbide, cremose, dissetanti.
Stout e Porter rappresentano il lato scuro dell’alta fermentazione: birre nere, tostate, cremose, con aromi di caffè, cioccolato e biscotti. La Guinness è l’esempio più famoso, ma la famiglia è molto più ampia.
Le Saison sono birre rustiche belghe, originariamente prodotte per i lavoratori stagionali. Speziate, secche, spesso con lieviti selvatici che aggiungono complessità e carattere unico.
Ovviamente ce ne sono molte altre tipologie.
E sì, se ami le birre, hai il mio permesso di assaggiarle tutte. (ma magari non “tutte in una volta”)
Che differenza c’è tra alta e bassa fermentazione?
Come ho detto all’inizio, “birra ad alta fermentazione” non significa necessariamente “più forte” di una birra a bassa fermentazione.
Puoi avere una lager leggera al 3% e una tripel belga (birra alta fermentazione) al 9%, così come una doppelbock (birra bassa fermentazione) al 7% e una session IPA (alta) al 4%. La forza non c’entra nulla.
Le differenze reali sono quattro:
- temperatura di fermentazione
- tipo di lievito utilizzato
- profilo aromatico finale
- e caratteristiche di conservazione.
I lieviti a bassa fermentazione lavorano al freddo e producono birre dal sapore pulito e lineare.
Quelli ad alta fermentazione preferiscono il caldo e regalano aromi più complessi e fruttati.
Tecnicismi a parte, le birre moderne stanno rendendo queste distinzioni sempre meno rigide.
Alcuni birrifici infatti fermentano con lieviti ad alta fermentazione ma a temperature più basse, altri usano tecniche miste o lieviti ibridi.
(S)conclusione
Strano a dirsi, alta e bassa fermentazione non sono l’ennesima supercazzola tecnica inventata per fregare gli amanti della birra.
È una distinzione tecnica importante che cambia davvero il gusto nel bicchiere, e capirla ti aiuta a scegliere meglio quello che bevi.
A livello di gusto, esistono lager spettacolari e ale mediocri, così come il contrario.
Il mio consiglio?
Se non te ne intendi di birre, sperimenta e scegli quello che ti piace senza farti troppi problemi, perché la birra è buona così com’è, e le snobberie è meglio lasciarle agli “integralisti del vino”.
Noi di La Orange produciamo birre ad alta fermentazione perché ci permettono di esprimere meglio il carattere e la personalità che cerchiamo.
Ma questo non significa che le lager siano inferiori: significa solo che per quello che vogliamo raccontare, l’alta fermentazione è lo strumento giusto.
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Alla prossima e… alla salute!