L’editto di purezza spiega perché i tedeschi guardano con orrore le persone che fanno cose strane con la birra.
Non è solo una questione di gusti: è una filosofia che risale al 1516 e che ha plasmato il modo in cui concepiamo la birra ancora oggi.
Per un tedesco fedele alla tradizione, fare quello che fanno i “bevitori casuali” con la Corona è come aggiungere il ketchup su un filetto di manzo Kobe davanti a uno chef stellato.
Ma l’editto di purezza non è solo una fissazione teutonica per l’ordine e le regole.
È uno dei primi esempi di legge alimentare della storia, un documento che ha influenzato la produzione birraria mondiale e che oggi viene citato (spesso a sproposito) da chiunque voglia dare un’aura di tradizione e qualità alle proprie birre.
La cosa curiosa è che questo editto, nato in una piccola regione della Germania per risolvere problemi economici locali, è diventato nel tempo il simbolo della purezza birraria mondiale.
Ha definito cosa sia “vera birra” per mezzo millennio, ha creato alcuni degli stili birrari più iconici del mondo… e così facendo ha limitato la creatività di generazioni di mastri birrai.
In questo articolo scoprirai cos’è davvero l’editto di purezza, come è cambiato nel corso dei secoli (perché sì, è cambiato), perché dimentica un ingrediente fondamentale per produrre buona birra, e infine, perché non a tutti va a genio.
Cos’è (davvero) l’editto di purezza della birra
L’editto di purezza, o Reinheitsgebot (parola che sembra un incantesimo ma significa letteralmente “comandamento di purezza”), fu promulgato nel 1516 dal duca Guglielmo IV di Baviera, ispirandosi a un regolamento del 1487 che si applicava alla sola Monaco.
Non era un manifesto filosofico sulla birra perfetta, ma una legge molto pratica nata per risolvere problemi concreti: controllare i prezzi, garantire la qualità, e soprattutto evitare che i birrai usassero grano e segale, che ai tempi servivano per fare il pane.
La versione originale dell’editto di purezza stabiliva che la birra potesse essere prodotta solo con tre ingredienti: acqua, malto d’orzo e luppolo.
Punto.
Niente spezie esotiche, niente erbe misteriose, niente aggiunte creative.
Era una lista della spesa molto semplice, ma rivoluzionaria per l’epoca, perché capitava spesso che i birrai aggiungessero alla birra qualsiasi cosa avessero sottomano: erbe, spezie, miele, e a volte anche sostanze… meno raccomandabili.
Oltre all’obiettivo principale (riservare grano e segale alla panificazione, ed evitare che i birrai facessero concorrenza ai fornai per le materie prime), era infatti anche una questione di salute pubblica.
Molte birre medievali contenevano ingredienti che oggi definiremmo “creativi” ma che spesso erano tossici o psicoattivi, e l’editto di purezza mise fine a questa roulette russa birraria.
Il grande assente
Ora, se conosci un minimo il processo di produzione della birra, avrai già notato che nell’editto di purezza manca un ingrediente fondamentale.
Il lievito.
Senza lievito, è impossibile produrre quelle buone lager che conosciamo tutti.
Come mai manca, allora?
Non certo perché i tedeschi del 1516 fossero distratti.
Semplicemente, il ruolo del lievito nella fermentazione non era ancora stato compreso scientificamente.
I birrai sapevano che aggiungendo la “schiuma” delle fermentazioni precedenti la birra “si faceva da sola”, ma Louis Pasteur avrebbe spiegato il meccanismo solo tre secoli e mezzo dopo.
Per loro era come magia.
Le versioni dell’editto (e cosa cambia)
L’editto di purezza originale del 1516 era solo bavarese, non “tedesco”.
Il resto della Germania continuò per secoli a fare birra come gli pareva.
Solo nel 1906, quando fu creato l’Impero Tedesco unificato, una versione aggiornata dell’editto di purezza fu estesa a tutta la Germania.
E qui arriva il primo grande cambiamento: il lievito viene finalmente incluso nella lista degli ingredienti permessi.
La versione moderna del Reinheitsgebot, quella che vale oggi in Germania, è molto più permissiva di quanto potresti pensare.
Consente l’uso di zuccheri aggiunti, enzimi, stabilizzanti, e perfino alcuni additivi che farebbero storcere il naso ai puristi del 1516.
È come dire che la Coca-Cola di oggi è “tradizionale” perché usa ancora cola e caffeina… ignorando le decine di ingredienti aggiunti nel corso degli anni.
Nel marketing birrario contemporaneo, l’editto di purezza è diventato un po’ quello che “fatto in casa dalla nonna” è per i ristoranti: una promessa di autenticità… ma che spesso non corrisponde alla realtà.
Molti birrifici infatti scrivono “rispettiamo il Reinheitsgebot”, e poi producono birre con tecniche e ingredienti che avrebbero causato parecchi guai a un bavarese del 1516.
Come l’editto di purezza ha influenzato la qualità della birra nel tempo
L’editto di purezza ha avuto effetti positivi innegabili sulla qualità della birra.
Ha eliminato ingredienti potenzialmente pericolosi, ha standardizzato la produzione, e ha costretto i mastri birrai a diventare davvero bravi con pochi strumenti.
È come imparare a cucinare con solo sale, pepe e olio d’oliva: se riesci a fare dei buoni piatti con pochi ingredienti, significa che sei davvero in gamba.
Questa limitazione non a caso ha portato allo sviluppo di alcuni degli stili birrari più bilanciati del mondo.
Le lager tedesche sono famose per la loro precisione e eleganza proprio perché i mastri birrai non potevano mascherare difetti con spezie o additivi. Ogni imperfezione si sentiva, quindi dovevano essere perfetti nei processi base: malto di qualità, luppolo ben bilanciato, fermentazione controllata.
Ma non è tutto rose e fiori.
La rigidità dell’editto di purezza ha anche frenato l’innovazione birraria in Germania per secoli.
Mentre nel resto d’Europa si sperimentava con frutta, spezie, miele, erbe aromatiche, i birrai tedeschi erano limitati ai loro quattro ingredienti base.
È il prezzo della purezza: più sicurezza e qualità, ma meno creatività e varietà.
Ecco perché oggi molti birrifici artigianali moderni “trasgrediscono” di proposito.
Non per mancanza di rispetto verso la tradizione, ma perché vogliono esplorare territori che l’editto di purezza aveva dichiarato off-limits.
Molti bevitori ancora oggi giudicano una birra “più autentica” se ha ingredienti semplici, anche se in realtà non c’è nulla di sbagliato in birre più elaborate.
Potranno piacere o non piacere, per carità.
Ma al di là dei gusti personali, qualsiasi sperimentazione creativa sarebbe stata impensabile sotto il Reinheitsgebot originale.
(S)conclusione?!
L’editto di purezza ha ancora senso oggi?
Dipende da cosa cerchi in una birra.
Se ami la pulizia aromatica, l’eleganza, e la capacità di apprezzare le sfumature sottili di malto e luppolo, allora sì, l’approccio purista ha molto da offrire.
Se invece ti piace sperimentare sapori nuovi e combinazioni creative, forse è il momento di guardare oltre i confini del 1516, e ammettere che il Reinheitsgebot originale è diventato uno standard di qualità “percepita” più che reale.
Noi?
In La Orange crediamo che ciascuno possa e debba bere ciò che preferisce.
Siamo a favore dell’innovazione, e al tempo stesso ci piace proporre birre che soddisfano il palato dei puristi.
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Alla salute!