Lo sai da dove viene il colore della birra che stai bevendo?
Se la tua risposta è “dal colore del malto“, congratulazioni: hai dato una risposta giusta… ma anche un pochino superficiale.
È un po’ come dire che la pasta è fatta con la farina: tecnicamente corretto, ma non spiega perché esistono spaghetti gialli, penne verdi, e certe robe marroncine che sembrano bruciate ma non lo sono.
In verità, il mondo dei colori della birra è molto più complesso e affascinante di quanto potresti immaginare.
E ovviamente è pieno di falsi miti.
Ad esempio, c’è chi pensa che tutte le birre scure siano automaticamente più forti (falso), chi crede che il colore dipenda dal tipo di cereale utilizzato (parzialmente vero), e chi è convinto che una birra chiara sia sempre più leggera di una scura (clamoroso abbaglio).
Ma la verità è che dietro ogni sfumatura (dal giallo paglierino delle lager al nero corvino delle stout, passando per rossi ramati e ambrati dorati) c’è una scienza… e anche un pizzico di magia birraria.
Esistono persino birre blu, verdi e viola che sembrano uscite più dal laboratorio di Pozioni di Harry Potter che non da un birrificio.
In questo articolo scoprirai non solo da dove arriva il colore della tua birra preferita, ma anche come i mastri birrai lo misurano con precisione scientifica, perché alcune birre hanno colori così strani da sembrare bevande aliene.
E soprattutto sfateremo il mito (fratello di quello delle “birre doppio malto”) che il colore della birra sia sempre proporzionale alla sua forza.
A cosa è dovuto il colore della birra
Che differenza c’è tra birra chiara e birra scura?
La risposta sta tutta nel malto e nel trattamento termico che ha subito prima di diventare la base della tua birra.
Ovvero, dal grado di tostatura del malto utilizzato durante la produzione.
Durante la tostatura, nel malto si formano composti chiamati melanoidine, che sono i veri responsabili del colore.
Man mano che aumenti tempo e temperatura di tostatura, ottieni più melanoidine, e quindi malti sempre più scuri che daranno birre ambrate, rosse, marroni, fino ad arrivare al nero intenso delle porter e delle stout.
Quindi, la prossima volta che un tuo amico o amica chiede al barman da dove viene il colore della birra che ha davanti, tu fai l’espressione più seria che ti riesce e dì che è merito della reazione di Maillard, ovvero lo stesso processo che colora la crosta del pane e che fa caramellare lo zucchero.
Ma attenzione: il colore della birra non è direttamente proporzionale alla sua gradazione alcolica o intensità di sapore.
È uno dei malintesi più diffusi: molti bevitori associano automaticamente “scuro = forte”, quando in realtà una birra può essere nera come il carbone ma leggera come una piuma.
Ad esempio, una Guinness (che è nera come la pece) ha poco più del 4% di alcol, mentre una Tripel belga dorata può tranquillamente toccare il 9%.
Scale per misurare e classificare il colore della birra
Misurare il colore della birra non è una questione di “mi sembra chiara” o “questa è scura”.
Esistono sistemi scientifici precisi che permettono ai birrai di tutto il mondo di parlare la stessa lingua quando descrivono una birra ambrata o una stout nera.
La scala più antica è quella Lovibond (°L), nata nell’Ottocento quando un signore inglese di nome Joseph Lovibond decise che serviva un metodo standardizzato per misurare il colore della birra.
Inizialmente funzionava con un confronto visivo tra la birra e una serie di vetri colorati di riferimento. Un metodo primitivo fin che vuoi, ma tutto sommato efficace: una lager chiara stava sui 2-3 °L, una birra ambrata sui 10-15 °L, una stout poteva arrivare a 40 °L e oltre.
Oggi i sistemi più utilizzati sono l’SRM (Standard Reference Method) negli Stati Uniti e l’EBC (European Brewing Convention) in Europa.
Entrambi usano uno spettrofotometro (spero di averlo scritto correttamente) che misura quanta luce riesce a passare attraverso un centimetro di birra a una lunghezza d’onda specifica (430 nanometri, per essere precisi).
Più la birra è scura, meno luce passa, più alto è il valore sulla scala.
Questa precisione scientifica permette ai birrai di riprodurre esattamente lo stesso colore in lotti diversi, garantire costanza nel prodotto, e comunicare con precisione le caratteristiche della birra.
Quando vedi scritto “15 EBC” su una scheda tecnica, sai esattamente che tipo di ambrato aspettarti, indipendentemente da chi ha fatto la birra o dove è stata prodotta.
Birre colorate in modo assurdo
Il mondo del colore della birra non si ferma alla classica gamma dal giallo al nero.
Esistono birre che sembrano uscite da un cartone animato, con colori così assurdi che la prima volta che le vedi pensi che qualcuno ti stia prendendo in giro.
Un esempio?
Prendi le birre blu: ottengono questo colore alieno grazie all’aggiunta di spirulina, un’alga microscopica che contiene ficocianina, un pigmento proteico dal blu intenso.
Insomma, sembra di bere più un cocktail da discoteca o una pozione di Harry Potter che non la nostra bevanda preferita, ma tant’è.
Un altro grande classico sono le birre verdi, che fanno la loro comparsa soprattutto intorno al giorno di San Patrizio, quando alcuni birrifici decidono di omaggiare l’Irlanda tingendo le loro birre di verde smeraldo.
Da dove viene il colore della birra verde?
Da coloranti naturali o ingredienti specifici che non alterano il gusto ma trasformano una normale lager in qualcosa che sembra succo di cetriolo fermentato.
Ma le vere regine del colore strano sono le birre fruttate moderne, come le Florida Weisse e le Berliner Weisse con aggiunte tropicali.
Queste birre possono assumere praticamente qualsiasi colore dell’arcobaleno: giallo elettrico con il mango, arancio acceso con la papaya, rosso shocking con i frutti di bosco, viola intenso con i mirtilli.
Praticamente, è come bere un tramonto liquido, in tutte le sue sfumature.
(S)conclusione
Il colore della birra è quindi molto più di una semplice questione estetica: è il risultato di processi chimici, scelte tecniche del mastro birraio, e a volte anche di un pizzico di creatività artistica.
La prossima volta che ti trovi davanti a una birra dal colore particolare, magari ti verrà in mente questo articolo, e avrai due o tre cose interessanti da raccontare ai tuoi amici.
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